Verbrauchertipps Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Gemäß Paragraf 13 Absatz 5 Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch ist das Bundesumweltministerium innerhalb der Bundesregierung federführend zuständig für die Verhütung von Gefährdungen der Verbraucherinnen und Verbraucher, die von Lebensmitteln ausgehen, die einer Einwirkung durch Verunreinigungen der Luft, des Wassers und des Bodens (sogenannte Umweltkontaminanten) ausgesetzt waren.

Zu den Verunreinigungen, auch "nicht erwünschte Stoffe" genannt, zählen unter anderem Umweltkontaminanten wie die Schwermetalle Blei, Cadmium und Quecksilber, polychlorierte Biphenyle (PCB) und Dioxine sowie andere Organochlorverbindungen und per- und polyfluorierte Alkylsubstanzen (PFAS). Gemäß der gesetzlichen Regelung dürfen in Deutschland nur solche Lebensmittel in den Verkehr gebracht werden, die sicher sind. Die Lebensmittelunternehmen sind für die Sicherheit der Lebensmittel, die sie erzeugen, befördern, lagern oder verkaufen, verantwortlich. Die Einhaltung der gesetzlichen Bestimmungen wird durch die für die Lebensmittelüberwachung zuständigen Behörden der Länder regelmäßig kontrolliert.

Nicht alle Lebensmittel, die verzehrt werden, unterliegen jedoch der amtlichen Überwachung. Zu diesen Lebensmitteln, die nicht gewerbsmäßig in den Verkehr gelangen, zählen beispielsweise Obst und Gemüse aus eigenem Garten, selbst gesammelte Pilze oder selbst geangelte wildlebende Flussfische. Verbraucherinnen und Verbraucher können jedoch selbst dazu beitragen, die individuelle Aufnahme an unerwünschten Stoffen über Lebensmittel weiter zu verringern.

Durch eine ausgewogene und abwechslungsreiche Ernährung lässt sich teilweise eine unvermeidliche nahrungsbedingte Aufnahme nicht erwünschter Stoffe am ehesten auf ein Minimum reduzieren.

Die nachstehenden Verbrauchertipps geben zusätzlich eine Hilfestellung für die Allgemeinbevölkerung zur individuellen Reduzierung der Aufnahme von Umweltkontaminanten über Lebensmittel:

Die Gehalte von Blei, Cadmium und Quecksilber, aber auch die von Radionukliden können in wildwachsenden Pilzen erheblich höher sein als in Kulturpilzen wie Zuchtchampignons oder in anderen pflanzlichen Lebensmitteln. Bei regelmäßigem Verzehr von Wildpilzen sollte daher pro Woche eine Menge von 200 bis 250 Gramm – bezogen auf das Frischgewicht – nicht überschritten werden. Kinder sollten entsprechend ihres Körpergewichtes weniger essen. Gegen den gelegentlichen Verzehr auch größerer Mengen frischer Wildpilze bestehen keine Bedenken.

Fisch enthält wichtige Nährstoffe und sollte deshalb ein fester Bestandteil unserer Ernährung sein. Je nach Verunreinigung des Gewässers, dem Alter und der Art der Fische können diese unterschiedlich hoch mit Quecksilber belastet sein. Insbesondere Raubfische sind allgemein höher mit Quecksilber belastet als Friedfische. Durch rechtliche Regelungen sind EU-weit Höchstgehalte für Quecksilber in Fischen und Fischereierzeugnissen festgelegt. Bei Einhaltung dieser Höchstgehalte, die durch die Lebensmittelüberwachung der Länder kontrolliert werden, ist eine gesundheitliche Gefährdung der Allgemeinbevölkerung bei in Deutschland üblichen Verzehrgewohnheiten nicht zu erwarten. Allerdings gelten Schwangere und Stillende beziehungsweise deren Föten und Neugeborene als besondere Risikogruppe gegenüber toxischen Wirkungen von Quecksilber. Daher wird Schwangeren und Stillenden empfohlen, bezüglich ihres Fischverzehrs hauptsächlich Fischarten zu verzehren, die in der Regel vergleichsweise geringe Gehalte an Quecksilber enthalten, und den Verzehr der nachstehend genannten auf dem deutschen Markt potenziell höher mit Quecksilber belasteten Fische (und Erzeugnisse daraus) zu vermeiden: Haifisch (im Handel auch als "Schillerlocken" erhältlich), Buttermakrele, Aal, Steinbeißer, Schwertfisch, Weißer und Schwarzer Heilbutt, Hecht, Seeteufel, Thunfisch sowie Rotbarsch.

Insbesondere stabile Verbindungen wie Dioxine und PCB haben sich über Jahre im Bodengrund der Flüsse angesammelt. Wildlebende Flussfische können aus diesem Grund über die Nahrungskette nach wie vor erhebliche Mengen an Schadstoffen wie Dioxine und PCB aufnehmen. Der heute gegenüber früher deutlich verminderte Neueintrag von Dioxinen und PCB in die Umwelt spiegelt sich deshalb nicht in einer vergleichbaren Verringerung der Schadstoffgehalte in Flussfischen wider. Durch ihre besondere Langlebigkeit und gute Fettlöslichkeit reichern sich Dioxine und PCB im Körperfett von Fischen an. Aale sind besonders fettreiche Fische. Gehalte über dem gesetzlich festgelegten Höchstgehalt für Dioxine und PCB sind bei Flussfischen vergleichsweise häufig. Angler und ihre Familien sollten sich deswegen bei den zuständigen Landesbehörden über die Belastungssituation der Fische insgesamt in den Flussabschnitten informieren.

Anhand aktueller Daten aus der amtlichen Überwachung wird derzeit geprüft, ob und in welcher Weise der Verbrauchertipp die möglichen Gehalte der per- und polyfluorierten Alkylsubstanzen (PFAS) in diesen Lebensmitteln berücksichtigen sollte. Hintergrund hierfür ist, dass die EFSA 2020 eine gesundheitliche Bewertung und die Ableitung einer tolerierbaren wöchentlichen Aufnahmemenge (TWI: tolerable weekly intake) der vier PFAS-Verbindungen Perfluoroctansulfonsäure (PFOS), Perfluoroctansäure (PFOA), Perfluornonansäure (PFNA), und Perfluorhexansulfonsäure (PFHxS) veröffentlicht hat. Unter Berücksichtigung neuer wissenschaftlicher Studien wurde ein TWI von 4,4 Nanogramm pro Kilogramm (ng/kg) Körpergewicht für die Summe der vier genannten PFAS-Verbindungen abgeleitet, die aus Sicht der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) den größten Beitrag zur Exposition über den Verzehr von Lebensmitteln haben.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat die Ableitung des TWI von 4,4 ng/kg Körpergewicht pro Woche für die Summe der vier langkettigen Verbindungen PFOS, PFOA, PFNA und PFHxS der EFSA geprüft und empfiehlt, diesen TWI für zukünftige Bewertungen von Gehalten der vier PFAS in Lebensmitteln heranzuziehen (Stellungnahme Nummer Nr. 020/2021 des BfR vom 28. Juni 2021 "PFAS in Lebensmitteln: BfR bestätigt kritische Exposition gegenüber Industriechemikalien“). Neben Fleisch und Fleischerzeugnissen gehören Fisch und Fischerzeugnisse zu den Lebensmittelgruppen, die zu den höchsten Expositionen führen können.

Seit dem 1. Januar 2023 gelten PFAS-Höchstgehalte in bestimmten Lebensmitteln. Erstmalig wurden damit für Perfluoroctansulfonsäure (PFOS), Perfluoroctansäure (PFOA), Perfluornonansäure (PFNA) und Perfluorhexansulfonsäure (PFHxS) sowie für die Summe dieser vier PFAS Höchstgehalte für Eier, Fische und Fischereierzeugnisse, Muscheln, Krebstiere, Fleisch, Wild sowie Innereien festgesetzt. Mit Inkrafttreten der Verordnung (EU) 2023/915 der Kommission vom 25. April 2023 über Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln und zur Aufhebung der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 am 25. Mai 2023 sind alle bisher veröffentlichten Höchstgehalte für PFAS in Lebensmitteln in dieser Verordnung übernommen.

Ebenso wie bei Dioxinen treten bei Flussfischen vergleichsweise häufig höhere Gehalte an PFAS auf, die regional sehr variieren können. Daher sollten insbesondere Angler und ihre Familien sich bei den zuständigen Landesbehörden über die Belastungssituation der Fische insgesamt in den Flussabschnitten informieren. Mehrere Bundesländer haben dazu Empfehlungen auf ihren Webseiten veröffentlicht.

Im Gegensatz zu den Innereien von zahlreichen Nutztieren, deren Belastung mit Schwermetallen einen abnehmenden Trend zeigt, können Innereien von wildlebenden Tieren, zum Beispiel von Hasen, Rehen und Wildschweinen, erhebliche Gehalte an Schwermetallen und auch an Dioxinen und polychlorierten Biphenylen (PCB) sowie an per- und polyfluorierten Alkylsubstanzen (PFAS) aufweisen. Für Fleisch von bestimmten Wildtieren gelten nach Verordnung (EU) 2023/915 Höchstgehalte – für Innereien von Wildtieren wurden dagegen bisher lediglich für PFAS Höchstgehalte festgesetzt.

Grundsätzlich wird empfohlen, Innereien wildlebender Tierarten nur gelegentlich zu verzehren. Insbesondere Wildschweinleber beziehungsweise sonstige Innereien von Wildschweinen können hohe Gehalte an PFAS, wie beispielsweise Perfluoroctansulfonsäure (PFOS) und Perfluoroctansäure (PFOA), sowie an Dioxinen und PCB aufweisen und erheblich zur Exposition gegenüber diesen Substanzen beitragen. Deshalb empfiehlt das Bundesumweltministerium aus Vorsorgegründen, Innereien von Wildschweinen selten zu verzehren. Frauen in gebärfähigem Alter inklusive Schwangere und Stillende sowie Kinder sollten vorsorglich auf den Genuss von Wildschweininnereien verzichten.

Unter dem Sammelbegriff Schafleber werden Lammleber, Schafleber und Hammelleber gefasst. Dem Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) liegen bislang 140 Messergebnisse über Schafleberproben aus sechs verschiedenen Bundesländern vor. Die Dioxin-Gehalte und PCB-Gehalte sind in den meisten Proben sehr hoch und übersteigen mehrheitlich die in der EUgültigen Höchstgehalte. Das Bundesinstitut für Risikobewertung rät, aus Vorsorgegründen den Verzehr von Schafleber zu meiden.

Schaf- und Rinderleber können bei Verzehr ebenfalls erheblich zur Exposition gegenüber PFAS beitragen.

Untersuchungen belegen, dass Dorschleber-in-Öl-Konserven oftmals hoch mit Dioxinen und Polychlorierten Biphenylen (PCB) belastet sind. Anfang Juli 2008 wurde erstmals EU-weit ein Höchstgehalt (Grenzwert) in Höhe von 25 Pikogramm je Gramm Frischgewicht für die Summe von Dioxinen und dioxinähnlichen PCB in Fischleber und ihre Verarbeitungserzeugnisse eingeführt. Dieser Höchstgehalt wurde Anfang Januar 2012 durch einen Höchstgehalt in Höhe von 20 Pikogramm je Gramm Frischgewicht - ebenfalls für die Summe von Dioxinen und dioxinähnlichen PCB - abgelöst. Auch dieser niedrigere Höchstgehalt sichert den gesundheitlichen Verbraucherschutz bei regelmäßigem Konsum von Dorschleber in Öl nicht, da bei der derzeitigen Exposition Überschreitungen der maximal tolerierbaren Aufnahmemenge für Dioxine und dioxinähnliche PCB nicht auszuschließen sind. Aus Gründen des vorbeugenden Gesundheitsschutzes wird empfohlen, Dorschleber in Öl in der üblichen Portionsgröße von 150 Gramm höchstens alle zwei Monate zu verzehren.

Dieser Verbrauchertipp wird überprüft, da die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) aufgrund neuer toxikologischer Erkenntnisse einen neuen gesundheitsbasierten Richtwert für Dioxine und PCB im Jahr 2018 abgeleitet hat. Im Rahmen ihrer Bewertung hat die EFSA empfohlen, die relative Toxizität (Toxizitätsäquivalente) von Dioxinen und dioxinähnlichen PCB neu zu bewerten. Ein Ergebnis dieser Neubewertung wird bis Ende 2023 erwartet. Im Anschluss werden bestehende Höchstgehalte in der EU überprüft und beraten.